这两天扮演这个角色， 怪累得慌。 这句话来自TIANYA， 每每想起来都要乐坏。
也是一种人生。
开始理解为什么有的地方老要人注册才肯让下载。 呵呵， 美女登场居然没有人捧场， 觉得很过意不去。
是第一次在有认识的人的地方发言。
2007年8月16日星期四
2007年8月7日星期二
从美国三大协会的演变说供应链管理的发展
学习一下物流管理行业的相关背景， 包括认证， 专业， 协会等。物流是供应链管理三大要素之一。
http://forum.esmchina.com/BLOG_ARTICLE_126.HTM?click_from=1000008100,8684762656,2007-08-07,ESMCOL,ARTICLE_ALERT
从美国三大协会的演变说供应链管理的发展
供应链管理是对从供应商到客户的实物流、信息流和资金流的集成管理，以实现供应链价值的最大化。企业的竞争优势也不再单纯体现在企业与企业的竞争，而是更多地体现在供应链与供应链的竞争。
在美国，这种集成的管理概念不是一蹴而就，而是经过几十年的演进，由传统的采购与供应管理、生产运营管理和物流管理分别向两头延伸而成。也就是说，供应链管理不是一个领域，而是三个，甚至更多。过去不是，现在不是，在可见的将来仍可能保持在多个领域齐头并进。这从目前美国的行业协会的框架可见一斑。本文就美国三大供应管理行业协会的演变，来阐明供应链管理未来的格局。
供应管理协会（Institute for Supply Management; ISM）
供应管理协会是世界上规模最大、影响最大的供应管理组织，拥有四万多会员。它关于生产、库存、订单量等变化的报告（ISM Business Report）是美国经济的风向标，被广泛引用于新闻媒体、学术研究和政策制定。它的前身是美国采购经理协会（National Association of Purchasing Managers; NAPM）。在100多年的发展过程中，伴随着供应管理在美国公司的重要性不断上升，其侧重点从采购发展到供应管理，再到供应链管理。
但是，供应管理协会的核心仍然是采购与供应管理，而不是广义上的供应链管理。在2001年前后从采购经理协会改名供应管理协会时，有人问，为什么不改为“供应链管理协会”？答复是供应链管理太广泛，不够定型。但毫无疑问，从采购管理到供应管理，无疑是向供应链管理迈进的一大步。
这也体现在供应管理协会的“注册采购经理”认证上。注册采购经理（Certified Purchasing Manager；C.P.M.）已有三十多年的历史，全球认证人数超过四万，认证内容覆盖价格、质量、交货、合同管理、供应商选择、供应商谈判、国际贸易、公司管理及人力资源管理等。为适应采购向供应管理的发展，供应管理协会计划在2008年推出供应管理专业人士认证（Certified Professional in Supply Management；CPSM），以取代C.P.M.，标志着与供应链管理更近一步。
APICS - 运营管理协会（APICS - The Association for Operations Management）
APICS 是American Production and Inventory Control Society（美国生产与库存管理学会）的缩写。与供应管理协会侧重于采购相对应，APICS历来侧重于生产与库存管理。为适应向供应链管理发展的趋势，该组织在2004年更名为APICS -- 运营管理协会（APICS -- The Association for Operations Management）。考虑到APICS在美国乃至世界的影响，运营管理协会仍旧保留APICS字眼，也预示着它不会放弃在生产与库存控制方面的传统优势。
在美国宏观经济中，APICS的地位没有供应管理协会高；但在生产与库存管理领域，APICS享有崇高的声望。它的生产与库存认证（Certified in Production and Inventory Management；CPIM）在生产企业很受重视。其认证内容侧重于生产规划、控制和实施，即如何把销售计划转变为生产总体计划（Master Production Planning；MPS），然后一步步细化到物料供应计划（Materials Requirement Planning；MRP），再到工厂的各个生产车间、生产线的进度规划、生产实施和控制，内容包罗万象。在四十多年的历史中，全球总共有七万五千人左右得到此项认证。
伴随着更名，APICS在2005年推出“供应链专业人士认证”（Certified Supply Chain Professional；CSCP)。从字面上看该认证是针对供应链管理；从内容上看，该项认证确实试图覆盖供应管理的三大范畴（采购与供应管理、生产运营管理、物流管理）；从级别上看，该认证比CPIM高，它要求一定年限的相关工作经验，而CPIM则没有。该项认证将与CPIM并存，将来是否取代 CPIM还不得而知。在相当一段时间，该项认证会被工业界视作CPIM向供应链管理的延伸，以实现运营管理协会在供应链管理领域与供应管理协会两分天下的目的。
供应链管理专业人士协会（Council of Supply Chain Management Professionals; CSCMP）
这是美国第三个与供应链管理相关、有相当影响的协会。它的前身是物流管理协会（Council of Logistics Management；CLM）。顺应物流管理向供应链管理的过渡，供应管理专业人士协会试图从物流管理的角度来“蚕食”供应链管理这一热门行业。
物流管理协会的影响更多是在物流教育领域，这从他们的主席人选可见一斑：物流专业的一些知名教授曾担任过该组织的主席，例如国内熟悉的鲍尔索克斯（Donald J. Bowersox，密歇根州立大学教授，1964-1965任主席）、John T. Mentzer （田纳西大学教授，2000-2001任主席）等。相信在短时间内，供应管理专业人士协会没法大幅增加在工业界的影响，也很难短期内成为一个纯粹意义上的供应链管理协会。
从认证角度而言，该机构尚没有与供应管理协会和运营管理协会相匹敌的认证。相比而言，供应管理专业人士协会更注重在中国的发展，例如与中华企业协会等组织开展合作培训项目、在天津召开专业会议等。效果如何，还得拭目以待。
结语
任何一个新领域都是在旧领域的基础上发展而来。在可见的未来，供应链管理仍将以一个综合领域的面目存在。在学术界，没有多少人会覆盖供应链管理的三大领域；在工业界，除了高级管理层外，没有多少从业者会兼管供应管理、生产运营管理和物流管理。对供应链管理的认识仍会处于“瞎子摸象”状态：采购背景的人说是采购的延伸，物流的人说是物流的延伸。毫不稀奇，IT行业仍会有人认为供应链管理就是开发供应链管理软件 -- 他们也没错，因为供应链管理软件也是每年动辄几十、上百亿美金的行业，一个人完全可以在其中从业一辈子。
但集成的趋势很明显，不但在行业协会，而且在工业界、教育界。越来越多的公司倾向于集成采购、运营和物流管理三个部门，设立全球供应链部。ERP软件提供者如SAP、Oracle 的供应链管理软件促进了这一趋势。学术界也有越来越多的系、专业改名为供应链管理。几年前，美国MBA排名中增设了供应链管理/物流管理专业，与传统的会计、金融、营销、国际管理等分庭抗礼，说明供应链管理作为一个专业已初具规模。一些著名的学府诸如麻省理工等也设立供应链管理专业。供应链管理传统强校如密歇根州立大学、亚历桑那州立大学等也在进一步加强专业建设。2006年，这三所学校占据美国新闻（US News）供应链管理MBA全美排名前三位。希望这一切能促成供应链管理的进一步发展和完善。
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从美国三大协会的演变说供应链管理的发展
供应链管理是对从供应商到客户的实物流、信息流和资金流的集成管理，以实现供应链价值的最大化。企业的竞争优势也不再单纯体现在企业与企业的竞争，而是更多地体现在供应链与供应链的竞争。
在美国，这种集成的管理概念不是一蹴而就，而是经过几十年的演进，由传统的采购与供应管理、生产运营管理和物流管理分别向两头延伸而成。也就是说，供应链管理不是一个领域，而是三个，甚至更多。过去不是，现在不是，在可见的将来仍可能保持在多个领域齐头并进。这从目前美国的行业协会的框架可见一斑。本文就美国三大供应管理行业协会的演变，来阐明供应链管理未来的格局。
供应管理协会（Institute for Supply Management; ISM）
供应管理协会是世界上规模最大、影响最大的供应管理组织，拥有四万多会员。它关于生产、库存、订单量等变化的报告（ISM Business Report）是美国经济的风向标，被广泛引用于新闻媒体、学术研究和政策制定。它的前身是美国采购经理协会（National Association of Purchasing Managers; NAPM）。在100多年的发展过程中，伴随着供应管理在美国公司的重要性不断上升，其侧重点从采购发展到供应管理，再到供应链管理。
但是，供应管理协会的核心仍然是采购与供应管理，而不是广义上的供应链管理。在2001年前后从采购经理协会改名供应管理协会时，有人问，为什么不改为“供应链管理协会”？答复是供应链管理太广泛，不够定型。但毫无疑问，从采购管理到供应管理，无疑是向供应链管理迈进的一大步。
这也体现在供应管理协会的“注册采购经理”认证上。注册采购经理（Certified Purchasing Manager；C.P.M.）已有三十多年的历史，全球认证人数超过四万，认证内容覆盖价格、质量、交货、合同管理、供应商选择、供应商谈判、国际贸易、公司管理及人力资源管理等。为适应采购向供应管理的发展，供应管理协会计划在2008年推出供应管理专业人士认证（Certified Professional in Supply Management；CPSM），以取代C.P.M.，标志着与供应链管理更近一步。
APICS - 运营管理协会（APICS - The Association for Operations Management）
APICS 是American Production and Inventory Control Society（美国生产与库存管理学会）的缩写。与供应管理协会侧重于采购相对应，APICS历来侧重于生产与库存管理。为适应向供应链管理发展的趋势，该组织在2004年更名为APICS -- 运营管理协会（APICS -- The Association for Operations Management）。考虑到APICS在美国乃至世界的影响，运营管理协会仍旧保留APICS字眼，也预示着它不会放弃在生产与库存控制方面的传统优势。
在美国宏观经济中，APICS的地位没有供应管理协会高；但在生产与库存管理领域，APICS享有崇高的声望。它的生产与库存认证（Certified in Production and Inventory Management；CPIM）在生产企业很受重视。其认证内容侧重于生产规划、控制和实施，即如何把销售计划转变为生产总体计划（Master Production Planning；MPS），然后一步步细化到物料供应计划（Materials Requirement Planning；MRP），再到工厂的各个生产车间、生产线的进度规划、生产实施和控制，内容包罗万象。在四十多年的历史中，全球总共有七万五千人左右得到此项认证。
伴随着更名，APICS在2005年推出“供应链专业人士认证”（Certified Supply Chain Professional；CSCP)。从字面上看该认证是针对供应链管理；从内容上看，该项认证确实试图覆盖供应管理的三大范畴（采购与供应管理、生产运营管理、物流管理）；从级别上看，该认证比CPIM高，它要求一定年限的相关工作经验，而CPIM则没有。该项认证将与CPIM并存，将来是否取代 CPIM还不得而知。在相当一段时间，该项认证会被工业界视作CPIM向供应链管理的延伸，以实现运营管理协会在供应链管理领域与供应管理协会两分天下的目的。
供应链管理专业人士协会（Council of Supply Chain Management Professionals; CSCMP）
这是美国第三个与供应链管理相关、有相当影响的协会。它的前身是物流管理协会（Council of Logistics Management；CLM）。顺应物流管理向供应链管理的过渡，供应管理专业人士协会试图从物流管理的角度来“蚕食”供应链管理这一热门行业。
物流管理协会的影响更多是在物流教育领域，这从他们的主席人选可见一斑：物流专业的一些知名教授曾担任过该组织的主席，例如国内熟悉的鲍尔索克斯（Donald J. Bowersox，密歇根州立大学教授，1964-1965任主席）、John T. Mentzer （田纳西大学教授，2000-2001任主席）等。相信在短时间内，供应管理专业人士协会没法大幅增加在工业界的影响，也很难短期内成为一个纯粹意义上的供应链管理协会。
从认证角度而言，该机构尚没有与供应管理协会和运营管理协会相匹敌的认证。相比而言，供应管理专业人士协会更注重在中国的发展，例如与中华企业协会等组织开展合作培训项目、在天津召开专业会议等。效果如何，还得拭目以待。
结语
任何一个新领域都是在旧领域的基础上发展而来。在可见的未来，供应链管理仍将以一个综合领域的面目存在。在学术界，没有多少人会覆盖供应链管理的三大领域；在工业界，除了高级管理层外，没有多少从业者会兼管供应管理、生产运营管理和物流管理。对供应链管理的认识仍会处于“瞎子摸象”状态：采购背景的人说是采购的延伸，物流的人说是物流的延伸。毫不稀奇，IT行业仍会有人认为供应链管理就是开发供应链管理软件 -- 他们也没错，因为供应链管理软件也是每年动辄几十、上百亿美金的行业，一个人完全可以在其中从业一辈子。
但集成的趋势很明显，不但在行业协会，而且在工业界、教育界。越来越多的公司倾向于集成采购、运营和物流管理三个部门，设立全球供应链部。ERP软件提供者如SAP、Oracle 的供应链管理软件促进了这一趋势。学术界也有越来越多的系、专业改名为供应链管理。几年前，美国MBA排名中增设了供应链管理/物流管理专业，与传统的会计、金融、营销、国际管理等分庭抗礼，说明供应链管理作为一个专业已初具规模。一些著名的学府诸如麻省理工等也设立供应链管理专业。供应链管理传统强校如密歇根州立大学、亚历桑那州立大学等也在进一步加强专业建设。2006年，这三所学校占据美国新闻（US News）供应链管理MBA全美排名前三位。希望这一切能促成供应链管理的进一步发展和完善。
2007年8月5日星期日
物流 （Physical distribution）
随着洋山港， 芦潮港的兴起， 物流开始成为上海行业里吃香的品种。
但是作快递的， 管理还需要加强， 至少客户服务人员找个说话礼貌， 吐音标准一点的。
但是作快递的， 管理还需要加强， 至少客户服务人员找个说话礼貌， 吐音标准一点的。
2007年7月31日星期二
技术与市场
近来两个新闻， 比较惊讶。
1。看有人在评论技术与市场的关系， 并不一定成正比， 举二个例子， 一个是铱星， 一个UT的小灵通， 前者代表欧美高科技， 后者是被日本淘汰的技术， 然后前者不幸破产， 后者却几乎创造华尔街17个季度连续赢利的神话。而当初创建UT的CEO今年已经离职。 这也是本土公司国际化失败的一个例子之一。
找到他的博客， 只有 04年 开的一篇， 留言的人有想采访他的， 向他借钱的， 找他投资的。
2。另外一个是台湾的 PERL 专家， 唐宗汉， 变性为女， 改名唐凤。 一开始看到还以为是打错字了， 查了一下才发现是有其事。去年下半年的事情。
看了相关的评论， 觉得媒体和其亲朋对此事的态度非常好。这样的事， 是需要勇气的。
关心一下 1 的来龙去脉：
从2004年开始，由小灵通爆炸式增长带来的持续17个季度高增长开始放缓，在2006年财报迟迟未能提交引发纳斯达克摘牌风波后，UT斯达康已经持续三个季度未能按时提交财报。
“实际上，保证中国公司和全球的同步发展，也是为了扭转亏损的一大举措。”陆弘亮透露，根据目前UT斯达康全球的业务架构，中国公司在UT斯达康全球的收入份额已经从超过90%下降到约33%。
“我已经拜访了中国相关的运营商，中国固网运营商在5年内不会放弃小灵通，这将保证UT斯达康的优势产品仍将保持相当的竞争力。”陆弘亮透露，根据其的规划， UT斯达康的小灵通和宽带电视IPTV仍将以中国市场为核心，而包括宽带、光传输、基于IP技术的宽带电话（VOIP）、下一代互联网（NGN）等技术则将重点向海外市场拓展。
“目前，UT斯达康已经进入日本、韩国、印度、巴西等主流电信市场，而东南亚、拉丁美洲等新兴市场的运营商也开始采购我们的产品，我们计划在未来的1-2年内，回到美国等电信核心市场。”陆弘亮最后表示。
UT斯达康从巅峰滑落，再没有了曾打破华尔街17个季度连续赢利预期的神气———UT斯达康已连续两年不能正常发布年报，2005年公司净亏损4.62亿美元。
2006年10月，UT董事会否决了原定吴鹰今年1月1日起接任全球CEO的任命。而此时胡润百富榜上，吴鹰已由前年的第306名跌至去年的第438名———显然，这次人事任免已经为吴鹰退出作了铺垫。
1959年7月出生，1987年加入美国AT&T贝尔实验室，任高级研究员、项目主管。1991年创办Starcom公司。1992年回国创业。 1995年Starcom与Unitech公司合并成立UT斯达康公司后，担任公司副董事长、执行副总裁及UT斯达康（中国）有限公司总裁。
吴鹰认为， 目前，UT斯达康还没有足够的能力在全球范围内进行大规模扩张，作为中国公司，在国际化道路受到挫折时，应该积极面对现实，收缩市场战线及产品线，深耕中国市场。回归以中国为核心，ＵＴ斯达康完全可以重振雄风。事实上UT斯达康中国的运营在2006年已经实现大幅度盈利。这是在2005年大量亏损的情况下实现的。
吴鹰和董事会的分歧确实在公司的发展战略上，吴鹰强调立足国内，而董事会则主张对外扩张，当遇到这种情况的时候，只有一种可能就是资本拥有绝对的话语权。
1。看有人在评论技术与市场的关系， 并不一定成正比， 举二个例子， 一个是铱星， 一个UT的小灵通， 前者代表欧美高科技， 后者是被日本淘汰的技术， 然后前者不幸破产， 后者却几乎创造华尔街17个季度连续赢利的神话。而当初创建UT的CEO今年已经离职。 这也是本土公司国际化失败的一个例子之一。
找到他的博客， 只有 04年 开的一篇， 留言的人有想采访他的， 向他借钱的， 找他投资的。
2。另外一个是台湾的 PERL 专家， 唐宗汉， 变性为女， 改名唐凤。 一开始看到还以为是打错字了， 查了一下才发现是有其事。去年下半年的事情。
看了相关的评论， 觉得媒体和其亲朋对此事的态度非常好。这样的事， 是需要勇气的。
关心一下 1 的来龙去脉：
从2004年开始，由小灵通爆炸式增长带来的持续17个季度高增长开始放缓，在2006年财报迟迟未能提交引发纳斯达克摘牌风波后，UT斯达康已经持续三个季度未能按时提交财报。
“实际上，保证中国公司和全球的同步发展，也是为了扭转亏损的一大举措。”陆弘亮透露，根据目前UT斯达康全球的业务架构，中国公司在UT斯达康全球的收入份额已经从超过90%下降到约33%。
“我已经拜访了中国相关的运营商，中国固网运营商在5年内不会放弃小灵通，这将保证UT斯达康的优势产品仍将保持相当的竞争力。”陆弘亮透露，根据其的规划， UT斯达康的小灵通和宽带电视IPTV仍将以中国市场为核心，而包括宽带、光传输、基于IP技术的宽带电话（VOIP）、下一代互联网（NGN）等技术则将重点向海外市场拓展。
“目前，UT斯达康已经进入日本、韩国、印度、巴西等主流电信市场，而东南亚、拉丁美洲等新兴市场的运营商也开始采购我们的产品，我们计划在未来的1-2年内，回到美国等电信核心市场。”陆弘亮最后表示。
UT斯达康从巅峰滑落，再没有了曾打破华尔街17个季度连续赢利预期的神气———UT斯达康已连续两年不能正常发布年报，2005年公司净亏损4.62亿美元。
2006年10月，UT董事会否决了原定吴鹰今年1月1日起接任全球CEO的任命。而此时胡润百富榜上，吴鹰已由前年的第306名跌至去年的第438名———显然，这次人事任免已经为吴鹰退出作了铺垫。
1959年7月出生，1987年加入美国AT&T贝尔实验室，任高级研究员、项目主管。1991年创办Starcom公司。1992年回国创业。 1995年Starcom与Unitech公司合并成立UT斯达康公司后，担任公司副董事长、执行副总裁及UT斯达康（中国）有限公司总裁。
吴鹰认为， 目前，UT斯达康还没有足够的能力在全球范围内进行大规模扩张，作为中国公司，在国际化道路受到挫折时，应该积极面对现实，收缩市场战线及产品线，深耕中国市场。回归以中国为核心，ＵＴ斯达康完全可以重振雄风。事实上UT斯达康中国的运营在2006年已经实现大幅度盈利。这是在2005年大量亏损的情况下实现的。
吴鹰和董事会的分歧确实在公司的发展战略上，吴鹰强调立足国内，而董事会则主张对外扩张，当遇到这种情况的时候，只有一种可能就是资本拥有绝对的话语权。
2007年6月16日星期六
男女有别
在自助餐厅拿冰激凌， 那种在大大的桶里自己拿勺子刮取的。
队伍排得老长， 前面一个女生， 个子满高的， 手也很长， 一个小小的纸杯， 一般盛提拉米素那种大小的杯子， 她每次上下来只有薄薄一小片， 刮的时候手太用力， 似乎还微微颤抖， 刮取了10来下，才装满。 后面的女生切切私语， 看来很难刮啊。
终于那个女生装满了4个杯子， 姗姗然走了。
她后面是个男生， 只见他接过刮勺， 轻舒一口气， 一手下去， 上来一个球， 放到杯子里， 就满了， 看起来轻而易举， 他装满两个杯子， 估计最多10秒。两厢比较起来， 女生象是在跑800米， 男生则是轻松50米。
后面的女生说， 看来这活是要男的来啊。尽管吃的是女生。
这在经济学上， 有没有相关的理论呢？这种现象值得在职业选择，资源运筹的时候参考吧。
队伍排得老长， 前面一个女生， 个子满高的， 手也很长， 一个小小的纸杯， 一般盛提拉米素那种大小的杯子， 她每次上下来只有薄薄一小片， 刮的时候手太用力， 似乎还微微颤抖， 刮取了10来下，才装满。 后面的女生切切私语， 看来很难刮啊。
终于那个女生装满了4个杯子， 姗姗然走了。
她后面是个男生， 只见他接过刮勺， 轻舒一口气， 一手下去， 上来一个球， 放到杯子里， 就满了， 看起来轻而易举， 他装满两个杯子， 估计最多10秒。两厢比较起来， 女生象是在跑800米， 男生则是轻松50米。
后面的女生说， 看来这活是要男的来啊。尽管吃的是女生。
这在经济学上， 有没有相关的理论呢？这种现象值得在职业选择，资源运筹的时候参考吧。
2007年5月27日星期日
上班高峰期的地铁
快有半年多没有在上班高峰期坐地铁了，在家门口等空出租等了半个多小时，9点左右到了地铁站，出租车下车点听到有人上车说去火车站， 很不解，到火车站为什么不做地铁？而且都已经在地铁站了。上了2楼，买票的队伍排得很长，还好一卡通可以透支一次。注意到地铁入口处设置了一道类似于铁路道口的横拉门， 可能是用来控制人流量的。 然后随着拥挤的人群到了下面， 就看到这样的情景，象是春节的火车站. 每条队伍都有2、30个人，真是恐怖的印象，每天坐地铁上班的人辛苦了。
技巧还是故事
前一阵很仰慕立体感很强的漫画，还考虑要不要好好学3D或者MAYA， 现在想通了，不朽的是故事，技巧本身就留给专业人士去钻研吧。
看德国朴劳恩《父与子》的时候， 一直是微微笑着的，最近又连续看了高木直子的《一个人住第五年》， 《一个人上东京》， 《一个人的第一次》，《一个人泡澡》，觉得非常温馨，比起那种画得很精美的漫画，这样画笔质朴， 颜色简单， 基本上平面化的生活漫画更让人亲近。看看她写一个人在东京的自我推销， 经历过推销和面试的人会很有体会吧：
看德国朴劳恩《父与子》的时候， 一直是微微笑着的，最近又连续看了高木直子的《一个人住第五年》， 《一个人上东京》， 《一个人的第一次》，《一个人泡澡》，觉得非常温馨，比起那种画得很精美的漫画，这样画笔质朴， 颜色简单， 基本上平面化的生活漫画更让人亲近。看看她写一个人在东京的自我推销， 经历过推销和面试的人会很有体会吧：
2007年5月24日星期四
佐助粉料
发粉
制造面包的酵母粉和造蛋糕时用的泡打粉都可叫做发粉。两者虽然同时都叫做发粉, 但性质和用法都不一样. 当食谱上书明为“发粉”时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下，就可以决定要使用泡打粉或酵母了。
酵母粉（yeast）主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较咽韧。酵母粉种类
新鲜酵母（Fresh yeast） ~ 不易保存。
活性干酵母（Active dry yeast） ~ 即新鲜酵母低温干燥而成,使用前需用温水40C,水量 = 酵母粉的4 ~ 5倍14 溶解（约5分钟）。
即溶快速酵母（Instant dry yeast） → 较常用的。
*酵母粉使用量换算
新鲜酵母 ：即溶快速酵母 = 3：1
活性干酵母 ：即溶快速酵母 = 1.5：1
酵母粉要冷藏保存 。
泡打粉 (baking powder) 又名发酵粉，“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量, 泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
苏打粉 (baking soda) 又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”，化学名为“碳酸氢钠”，英文名 Baking Soda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。
苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。
苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。
西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。
友情提示：
1)苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。
2)这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。
例如做朱古力蛋糕时。朱古力为酸性，大量使用朱古力时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使朱古力蛋糕
的颜色加深。
注意若加入过量的苏打粉会破坏蛋糕风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心
悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。
塔塔粉 (cream of tartar) --酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。
塔塔粉一般都没有小包装，所以购买不方便，如果你实在想买，要么就约上同好去烘焙市场团购，要么就在网上购买，那里有卖家会小包装零卖。所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便又经济。
有人会问，如果没有塔塔粉，也没有柠檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖，一样可以打出漂亮的蛋白来的。
臭粉 (ammonia powder) 阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。
可用来制作泡芙或制作油炸鬼, 有很刺鼻的气味, 在受热时才会起膨胀所用, 作用与苏打粉及泡打粉不一样, 因它们在溶解于水后即开始作用，在室温即产生反应，随着温度的升高反应的速度加快，在炉内烘焙一段时间后很快就全部作用完毕而没有反应了
吉士粉 (custard powder) 也叫卡士达粉，注意与芝士粉Cheese Powder相区别，后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。
呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。
具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
吉士粉虽然有以上优点，但在实际运用中我们应当弄清楚，做什么菜肴需要使用，用量应该是多少？若使用不当，吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。比如，在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时，若脆浆糊中加入大量的吉士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感，但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味，使菜肴失去特色。实际上，烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂，再添入增色剂，即可避免。另外，在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉，成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得来不伦不类。
吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下：
--１、吉士粉用于菜肴原料的码味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴，其用量以每５００克原料加５克左右的吉士粉为宜。制作蒜香排骨，则可适量加大吉士粉的用量，放１５克左右为宜。
--２、吉士粉用于菜肴勾芡时，用量比例是每５００克原料加入２～５克吉士粉，且要与水淀粉和匀同时用。
--３、吉士粉用于脆浆糊的调制时，可在糊中加入１５％的吉士粉。
制造面包的酵母粉和造蛋糕时用的泡打粉都可叫做发粉。两者虽然同时都叫做发粉, 但性质和用法都不一样. 当食谱上书明为“发粉”时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下，就可以决定要使用泡打粉或酵母了。
酵母粉（yeast）主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较咽韧。酵母粉种类
新鲜酵母（Fresh yeast） ~ 不易保存。
活性干酵母（Active dry yeast） ~ 即新鲜酵母低温干燥而成,使用前需用温水40C,水量 = 酵母粉的4 ~ 5倍14 溶解（约5分钟）。
即溶快速酵母（Instant dry yeast） → 较常用的。
*酵母粉使用量换算
新鲜酵母 ：即溶快速酵母 = 3：1
活性干酵母 ：即溶快速酵母 = 1.5：1
酵母粉要冷藏保存 。
泡打粉 (baking powder) 又名发酵粉，“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量, 泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
苏打粉 (baking soda) 又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”，化学名为“碳酸氢钠”，英文名 Baking Soda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。
苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。
苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。
西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。
友情提示：
1)苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。
2)这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。
例如做朱古力蛋糕时。朱古力为酸性，大量使用朱古力时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使朱古力蛋糕
的颜色加深。
注意若加入过量的苏打粉会破坏蛋糕风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心
悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。
塔塔粉 (cream of tartar) --酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。
塔塔粉一般都没有小包装，所以购买不方便，如果你实在想买，要么就约上同好去烘焙市场团购，要么就在网上购买，那里有卖家会小包装零卖。所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便又经济。
有人会问，如果没有塔塔粉，也没有柠檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖，一样可以打出漂亮的蛋白来的。
臭粉 (ammonia powder) 阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。
可用来制作泡芙或制作油炸鬼, 有很刺鼻的气味, 在受热时才会起膨胀所用, 作用与苏打粉及泡打粉不一样, 因它们在溶解于水后即开始作用，在室温即产生反应，随着温度的升高反应的速度加快，在炉内烘焙一段时间后很快就全部作用完毕而没有反应了
吉士粉 (custard powder) 也叫卡士达粉，注意与芝士粉Cheese Powder相区别，后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。
呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。
具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
吉士粉虽然有以上优点，但在实际运用中我们应当弄清楚，做什么菜肴需要使用，用量应该是多少？若使用不当，吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。比如，在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时，若脆浆糊中加入大量的吉士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感，但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味，使菜肴失去特色。实际上，烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂，再添入增色剂，即可避免。另外，在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉，成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得来不伦不类。
吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下：
--１、吉士粉用于菜肴原料的码味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴，其用量以每５００克原料加５克左右的吉士粉为宜。制作蒜香排骨，则可适量加大吉士粉的用量，放１５克左右为宜。
--２、吉士粉用于菜肴勾芡时，用量比例是每５００克原料加入２～５克吉士粉，且要与水淀粉和匀同时用。
--３、吉士粉用于脆浆糊的调制时，可在糊中加入１５％的吉士粉。
香料
香料--多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制，具有强烈味道作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。肉桂粉是西式餐饮中较常用到的， 比如在制作卡布几诺的时候， 就需要做一下点缀。
一、月桂叶（Bay leah），樟科常绿树甜月桂的干叶，其用途非常广泛，是一种基本的香草，在实际使 用上需要较长的烹煮时间才能有效释放其独特的香味；普通使用于汤汁类、肝酱 类和烩肉类菜中。
二、奥利根权（Oreguno），唇形科多年生草本植物，长久以来是地中海菜肴的基本成分。其干燥的叶和开花的顶枝用于调味。有浓烈的芳香和辛辣味，意大利人称之为蘑菇草。也作常用于混合香草，杂菜汤 ， 意大利粉及汁粉，酿馅、沙拉等。Oregano是意大利菜式中最 具代表性的香草，Pizza 中更是不可缺少。
三、法香（Parsley）：又称洋香菜、欧芹、洋芫荽。伞形科两年生植物，原产地中海沿岸。法香不但是理想的菜肴装饰用料，而且切碎后，经脱水处理用途更加广泛，其香味颇为清烈，能有效掩去菜肴中过强的异味，而突出其本身的清香之气。常用于鱼、肉、汤和沙拉的调香与配饰，也是法式烹饪中混合调味香料的主要成分。储存时可将法香用浸湿的厨房纸巾包裹，放入冰箱中或直接倒置于水中浸泡保鲜。
四、他力根（Tarragon），菊科丛生状芳香草本植物，其味略似茴香。其干叶和花头用于食品烹调。也是高级法国菜式中不可缺少的香草，常用于调制 香料醋、混合香料、香草黄油、伴鸡及鱼的汁料、醋料、鲜香茄汁及各种沙拉， 尤其是鸡及鱼沙拉。在实际使用上其与鸡、肉、鱼及鸡蛋能产生最传统的绝佳效 果，尤其是鸡肉，除了有效减低腻程度外，更能突出鸡肉的鲜美。它是一种非常 清香的香草。
五、百里香（Thyme），唇形科具有刺激性气味的草本植物。经长时间烹煮亦能保 存其香味。常用于香料醋，香草黄油、炒蛋、醋料、装饰蔬菜、沙拉、面 包等。实际用途广泛，大部分的汁酱、烩菜、汤汁等亦经常使用，在腌肉及鱼类 方面效果良好，味道颇为强烈。
六、迷迭香（Rosemary），唇形科多年生常绿小灌木。其叶带有颇强烈的香味，一般以 较少量加入汤汁或烩菜中以获得适中的效果。新鲜的Rosemary亦可切碎加入沙拉中进食，在烧羊腿烧鸡酿馅，伴以迷迭香能产生很好的效果。腌肉类时亦可加入 迷迭香以增添香味。它是羊肉的传统上佳搭配，味道甘美，并能令满室散发芳香 。
七、鼠尾草（Sage），是一种半灌木状植物，叶呈灰绿色，味辛辣而芳香，常用于各种酿馅。香肠类、牛仔肉及猪扒菜式中，如烧 火鸡配馅。
八、罗勒（Basil），亦叫九层塔，唇形科一年生草本植物，原产于印度和伊朗，有小叶罗勒、大叶意大利罗勒和莴苣叶罗勒等多种，可作为蔬菜栽培。其干叶可作香料，鲜叶则用于肉、鱼、沙拉等的调香料。以罗勒叶浸渍的罗勒醋十分有名。罗勒味似茴香，辛甜而微辣，在意大利为爱情的象征。
九、莳萝（Dill），原产于地中海地区，为伞形科一年生草本植物，用于食品调味。一般做沙拉、汤汁、酱汁、鱼、尤其是腌制泡菜的调料，其气味强烈而刺鼻。
一、月桂叶（Bay leah），樟科常绿树甜月桂的干叶，其用途非常广泛，是一种基本的香草，在实际使 用上需要较长的烹煮时间才能有效释放其独特的香味；普通使用于汤汁类、肝酱 类和烩肉类菜中。
二、奥利根权（Oreguno），唇形科多年生草本植物，长久以来是地中海菜肴的基本成分。其干燥的叶和开花的顶枝用于调味。有浓烈的芳香和辛辣味，意大利人称之为蘑菇草。也作常用于混合香草，杂菜汤 ， 意大利粉及汁粉，酿馅、沙拉等。Oregano是意大利菜式中最 具代表性的香草，Pizza 中更是不可缺少。
三、法香（Parsley）：又称洋香菜、欧芹、洋芫荽。伞形科两年生植物，原产地中海沿岸。法香不但是理想的菜肴装饰用料，而且切碎后，经脱水处理用途更加广泛，其香味颇为清烈，能有效掩去菜肴中过强的异味，而突出其本身的清香之气。常用于鱼、肉、汤和沙拉的调香与配饰，也是法式烹饪中混合调味香料的主要成分。储存时可将法香用浸湿的厨房纸巾包裹，放入冰箱中或直接倒置于水中浸泡保鲜。
四、他力根（Tarragon），菊科丛生状芳香草本植物，其味略似茴香。其干叶和花头用于食品烹调。也是高级法国菜式中不可缺少的香草，常用于调制 香料醋、混合香料、香草黄油、伴鸡及鱼的汁料、醋料、鲜香茄汁及各种沙拉， 尤其是鸡及鱼沙拉。在实际使用上其与鸡、肉、鱼及鸡蛋能产生最传统的绝佳效 果，尤其是鸡肉，除了有效减低腻程度外，更能突出鸡肉的鲜美。它是一种非常 清香的香草。
五、百里香（Thyme），唇形科具有刺激性气味的草本植物。经长时间烹煮亦能保 存其香味。常用于香料醋，香草黄油、炒蛋、醋料、装饰蔬菜、沙拉、面 包等。实际用途广泛，大部分的汁酱、烩菜、汤汁等亦经常使用，在腌肉及鱼类 方面效果良好，味道颇为强烈。
六、迷迭香（Rosemary），唇形科多年生常绿小灌木。其叶带有颇强烈的香味，一般以 较少量加入汤汁或烩菜中以获得适中的效果。新鲜的Rosemary亦可切碎加入沙拉中进食，在烧羊腿烧鸡酿馅，伴以迷迭香能产生很好的效果。腌肉类时亦可加入 迷迭香以增添香味。它是羊肉的传统上佳搭配，味道甘美，并能令满室散发芳香 。
七、鼠尾草（Sage），是一种半灌木状植物，叶呈灰绿色，味辛辣而芳香，常用于各种酿馅。香肠类、牛仔肉及猪扒菜式中，如烧 火鸡配馅。
八、罗勒（Basil），亦叫九层塔，唇形科一年生草本植物，原产于印度和伊朗，有小叶罗勒、大叶意大利罗勒和莴苣叶罗勒等多种，可作为蔬菜栽培。其干叶可作香料，鲜叶则用于肉、鱼、沙拉等的调香料。以罗勒叶浸渍的罗勒醋十分有名。罗勒味似茴香，辛甜而微辣，在意大利为爱情的象征。
九、莳萝（Dill），原产于地中海地区，为伞形科一年生草本植物，用于食品调味。一般做沙拉、汤汁、酱汁、鱼、尤其是腌制泡菜的调料，其气味强烈而刺鼻。
奶酪 (cheese)
很多烘焙工艺来自西洋， 原料名称有音译， 有意译，又加上内地和港台的不同发音， 所以烘焙 DIY 的时候买原料往往会很晕；另外， 在很多英语站点可以看到很好的西点 Recipe,可是那些术语往往一般的英语词典没有，或者解释不通俗， 参考起来比较费劲；了解一些原理和背景， 可以有助于了解西方饮食文化和探索烘焙 DIY 失败的原因；鉴于这些原因，收集整理了一些中文名词和英文之间的对照，以及一些相关知识。
奶酪 (cheese)--又称芝士，起司，乳酪，还被称为西洋的“臭豆腐”，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。 奶酪其实是一种具有极高营养价值的乳制品，每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。关于奶酪的起源，最普遍的说法认为它是由游牧民族发明的。他们早先将鲜牛奶存放在牛皮背囊中，但往往几天后牛奶就发酵变酸。后来他们发现，变酸的牛奶在凉爽湿润的气候下经过数日，会结成块状，变成极好吃的奶酪。如今，奶酪的种类和食用方法越来越丰富。除了制作西式菜肴，奶酪还可以切成小块配上红酒直接食用，也可夹在馒头、面包、饼干、汉堡包里一起吃，或与色拉、面条拌食。
在众多不同味道的乳酪里面，可从八种乳酪里衍生出来：第一种是新鲜的乳酪，第二种是半硬度的乳酪，第三种是硬乳酪，第四种是白霉乳酪，第五种是蓝霉乳酪，第六种是洗浸乳酪，第七种是山羊乳酪，第八种是加工乳酪。
根据命名和产地等的不同， 有以下几种超市里面可以看到的一些奶酪牌子和一些名品， 乐购和麦德龙超市供应的奶酪牌子比较多， 如果需要的量大， 可以找当地的食品供应商， 也可以上淘宝/易趣去看看. 很多人制作 PIZZA 不拉丝， 大部分情况下不是制作工艺的问题， 而是原料的问题， 下面提到的 mozzarella cheese 是让PIZZA拉丝的重要成功因素，缺点是太贵了， 比光明奶酪贵 2 倍多.
一、奶油奶酪（cream cheese ），一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，质地细腻口味柔和。
二、比然奶酪（Brie Cheese），法国最著名的奶酪之一，因产于中央省的比然地区而得名。有许多品种，一般色泽由淡白到淡黄，质软味咸，奶香浓郁。呈圆碟状，直径18-35cm，重量1.5-2kg，含乳脂45%。比然奶酪最早制于17世纪，1918年被称为“奶酪之王”，响誉全世界。比然奶酪最好的保存方法是在切开的那易面放上一块干净的硬纸板（这样可以阻止奶酪流动），再把它储存在阴凉的地方或放在冰箱里。
三、莫索里拉奶酪（mozzarella cheese），意大利坎帕尼亚那布勒斯地方产的一种淡味奶酪，由水牛乳制成成，色泽淡黄，重0.5-1kg，含乳脂50%。此奶酪是制作PIZZA重要原料之一。
四、车达奶酪（Cheddar cheese），英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪，历史悠久。色泽白或金黄，组织细腻，口味柔和，重30-35kg，含乳脂45%。
五、埃曼塔拉奶酪（Emmental cheese），德国的一种著名奶酪，以产地命名。含乳脂48%，重70-85kg，果香味浓，口味刺激。
六、帕尔玛奶酪（Parmesan Cheese）：一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕尔玛奶酪出售。帕尔玛奶酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食。意大利人常把大块的帕尔玛奶酪同无花果和梨一起食用，或把它掰成小块，配以开胃酒，当作餐前小点。又因其成熟期较长，所以比其他奶酪更容易被人体消化吸收，现已成为世界上最佳的奶酪品种之一。
七、蓝奶酪（blue cheese），通常以牛乳制成，具有因霉菌引起的斑纹，因而有独特的风味。
八、“Camembert”（金银毕），虽是小盒包装，但价格不菲，实在是因为牌子太响了，奶酪上还长了一层白毛。法国人特别爱吃奶酪，其消费量也居全球之首，有“奶酪王国”之称。但是法国人在吃的方面则比较讲究，至少不会像荷兰人那样仅仅是主要以奶酪充饥，法国食品中众多的美酒佳肴决定了法国人的饮食习惯。通常，法国人只是在饭后才食用奶酪，也可将奶酪弄碎在餐前冲汤喝。
九、“Gouda”（戈达），臭得实在厉害，说得不雅一点，和几个月没洗的袜子差不多。荷兰王室的颜色是橙色，因此不少奶酪的包装很鲜艳，独此一家。
荷兰人都喜欢用面包片加奶酪片做成所谓的“三明治”吃。即使是上班时候的午间进餐，不少荷兰人也往往是从家里带上这样的三明治，最多在餐厅里要上一个热汤就算打发算了一天的午餐。
十、瑞士的“Emmeuteler”（艾美达）
奶酪 (cheese)--又称芝士，起司，乳酪，还被称为西洋的“臭豆腐”，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。 奶酪其实是一种具有极高营养价值的乳制品，每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。关于奶酪的起源，最普遍的说法认为它是由游牧民族发明的。他们早先将鲜牛奶存放在牛皮背囊中，但往往几天后牛奶就发酵变酸。后来他们发现，变酸的牛奶在凉爽湿润的气候下经过数日，会结成块状，变成极好吃的奶酪。如今，奶酪的种类和食用方法越来越丰富。除了制作西式菜肴，奶酪还可以切成小块配上红酒直接食用，也可夹在馒头、面包、饼干、汉堡包里一起吃，或与色拉、面条拌食。
在众多不同味道的乳酪里面，可从八种乳酪里衍生出来：第一种是新鲜的乳酪，第二种是半硬度的乳酪，第三种是硬乳酪，第四种是白霉乳酪，第五种是蓝霉乳酪，第六种是洗浸乳酪，第七种是山羊乳酪，第八种是加工乳酪。
根据命名和产地等的不同， 有以下几种超市里面可以看到的一些奶酪牌子和一些名品， 乐购和麦德龙超市供应的奶酪牌子比较多， 如果需要的量大， 可以找当地的食品供应商， 也可以上淘宝/易趣去看看. 很多人制作 PIZZA 不拉丝， 大部分情况下不是制作工艺的问题， 而是原料的问题， 下面提到的 mozzarella cheese 是让PIZZA拉丝的重要成功因素，缺点是太贵了， 比光明奶酪贵 2 倍多.
一、奶油奶酪（cream cheese ），一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，质地细腻口味柔和。
二、比然奶酪（Brie Cheese），法国最著名的奶酪之一，因产于中央省的比然地区而得名。有许多品种，一般色泽由淡白到淡黄，质软味咸，奶香浓郁。呈圆碟状，直径18-35cm，重量1.5-2kg，含乳脂45%。比然奶酪最早制于17世纪，1918年被称为“奶酪之王”，响誉全世界。比然奶酪最好的保存方法是在切开的那易面放上一块干净的硬纸板（这样可以阻止奶酪流动），再把它储存在阴凉的地方或放在冰箱里。
三、莫索里拉奶酪（mozzarella cheese），意大利坎帕尼亚那布勒斯地方产的一种淡味奶酪，由水牛乳制成成，色泽淡黄，重0.5-1kg，含乳脂50%。此奶酪是制作PIZZA重要原料之一。
四、车达奶酪（Cheddar cheese），英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪，历史悠久。色泽白或金黄，组织细腻，口味柔和，重30-35kg，含乳脂45%。
五、埃曼塔拉奶酪（Emmental cheese），德国的一种著名奶酪，以产地命名。含乳脂48%，重70-85kg，果香味浓，口味刺激。
六、帕尔玛奶酪（Parmesan Cheese）：一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕尔玛奶酪出售。帕尔玛奶酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食。意大利人常把大块的帕尔玛奶酪同无花果和梨一起食用，或把它掰成小块，配以开胃酒，当作餐前小点。又因其成熟期较长，所以比其他奶酪更容易被人体消化吸收，现已成为世界上最佳的奶酪品种之一。
七、蓝奶酪（blue cheese），通常以牛乳制成，具有因霉菌引起的斑纹，因而有独特的风味。
八、“Camembert”（金银毕），虽是小盒包装，但价格不菲，实在是因为牌子太响了，奶酪上还长了一层白毛。法国人特别爱吃奶酪，其消费量也居全球之首，有“奶酪王国”之称。但是法国人在吃的方面则比较讲究，至少不会像荷兰人那样仅仅是主要以奶酪充饥，法国食品中众多的美酒佳肴决定了法国人的饮食习惯。通常，法国人只是在饭后才食用奶酪，也可将奶酪弄碎在餐前冲汤喝。
九、“Gouda”（戈达），臭得实在厉害，说得不雅一点，和几个月没洗的袜子差不多。荷兰王室的颜色是橙色，因此不少奶酪的包装很鲜艳，独此一家。
荷兰人都喜欢用面包片加奶酪片做成所谓的“三明治”吃。即使是上班时候的午间进餐，不少荷兰人也往往是从家里带上这样的三明治，最多在餐厅里要上一个热汤就算打发算了一天的午餐。
十、瑞士的“Emmeuteler”（艾美达）
面粉分类
一，面粉的种类：按蛋白质的含量进行分类，目前我们通常把面粉分为三类：
1 、高筋粉（强筋粉、高蛋白质粉或面包粉），蛋白质含量为1 2 ％一1 5 ％，湿面筋重量>35 ％。高筋粉适宜制作面包，起酥糕点，泡夫和松酥饼等。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
2 、低筋粉（弱筋粉，低蛋白质粉或饼干粉），蛋白质含量为7 ％一9 ％。湿面重量<25 ％。低面筋适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。
3 、中筋粉（通用粉，中蛋白质粉）是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9 ％一11％，湿面筋重量在25％一35％之间。中筋粉适宜做水果蛋糕，也可以用来制作面包。多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。
除此之外专用粉，预混粉和全麦粉越来越受到焙烤企业的欢迎而得到应用。
1 、专用粉：是对应以面粉为原料的食品，经过专门调配而适合生产专门食品的面粉
2 、预混粉：是按照焙烤产品的配方将面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改良剂、乳化剂、盐等预先混合好的面粉。目前市场所售的海棉蛋糕预混粉，曲奇预混粉，松饼预混粉就是此类。预混粉有一定的配方比例，通常会比混之前的原料高5/6倍，如果要求不高， DIY 的时候可以自己试着配配看，控制一下成本。我看到有人在问very贵的松饼粉是什么配方， 呵呵。
蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。
松饼粉参照配方--低筋面粉200克泡打粉1大匙蛋2个鲜奶1又1/2杯奶油1/4杯糖50克， 专门松饼粉会放一些香料，这个可以根据自己喜好添加。
3 、全麦粉：是由整粒小麦磨成，包含胚芽，大部分麦皮和胚乳。麦皮和胚芽中含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素和矿物质，具有较高的营养价值。小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
二、焙烤食品对面粉的要求面粉的种类很多，工艺性能差别较大，制作不同的焙烤食品，对面粉的工艺性能要求也各不相同。
1 、面包：面包宜采用蛋白质含量1 2 —1 5 ％，湿面筋在35％左右的面包专用粉。
2 、混酥类糕点和酥性干点：宜采用蛋白质含量7 —9 ％，湿面筋<25 ％的面粉。
3 、蛋糕：宜用蛋白质含量7 —9 ％，湿面筋<25 ％的面粉。
4 、清酥类糕点：可选用蛋白质含量10—12％，湿面筋含量在30％左右的面粉为宜。
1 、高筋粉（强筋粉、高蛋白质粉或面包粉），蛋白质含量为1 2 ％一1 5 ％，湿面筋重量>35 ％。高筋粉适宜制作面包，起酥糕点，泡夫和松酥饼等。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
2 、低筋粉（弱筋粉，低蛋白质粉或饼干粉），蛋白质含量为7 ％一9 ％。湿面重量<25 ％。低面筋适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。
3 、中筋粉（通用粉，中蛋白质粉）是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9 ％一11％，湿面筋重量在25％一35％之间。中筋粉适宜做水果蛋糕，也可以用来制作面包。多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。
除此之外专用粉，预混粉和全麦粉越来越受到焙烤企业的欢迎而得到应用。
1 、专用粉：是对应以面粉为原料的食品，经过专门调配而适合生产专门食品的面粉
2 、预混粉：是按照焙烤产品的配方将面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改良剂、乳化剂、盐等预先混合好的面粉。目前市场所售的海棉蛋糕预混粉，曲奇预混粉，松饼预混粉就是此类。预混粉有一定的配方比例，通常会比混之前的原料高5/6倍，如果要求不高， DIY 的时候可以自己试着配配看，控制一下成本。我看到有人在问very贵的松饼粉是什么配方， 呵呵。
蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。
松饼粉参照配方--低筋面粉200克泡打粉1大匙蛋2个鲜奶1又1/2杯奶油1/4杯糖50克， 专门松饼粉会放一些香料，这个可以根据自己喜好添加。
3 、全麦粉：是由整粒小麦磨成，包含胚芽，大部分麦皮和胚乳。麦皮和胚芽中含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素和矿物质，具有较高的营养价值。小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
二、焙烤食品对面粉的要求面粉的种类很多，工艺性能差别较大，制作不同的焙烤食品，对面粉的工艺性能要求也各不相同。
1 、面包：面包宜采用蛋白质含量1 2 —1 5 ％，湿面筋在35％左右的面包专用粉。
2 、混酥类糕点和酥性干点：宜采用蛋白质含量7 —9 ％，湿面筋<25 ％的面粉。
3 、蛋糕：宜用蛋白质含量7 —9 ％，湿面筋<25 ％的面粉。
4 、清酥类糕点：可选用蛋白质含量10—12％，湿面筋含量在30％左右的面粉为宜。
2007年5月19日星期六
职场新人
第三次走进证券市场， 比起去年来， 人气多了将近3倍， 工作人员也由原来2个增加到4/5个， 兴业银行也在对面临时搭了桌子办理第三方托管业务。据说和尚也进股市开户了， 虽然第一财经的左安龙说他在回答日本朝日新闻的提问时说那只是个人行为， 可是当我用将近2个小时完成开户手续后， 不得不感叹这个市场的狂热。有些年老的人， 走路说话都颤微微的， 互相搀扶着在柜台间穿梭询问，人人都爱发财。
其中一个柜台在培养一个职场新人， 那个小姑娘先前一直在折签好的协议， 20 岁不到可能还是实习生，桌面不够， 她就蹲在旁边在纸箱上折，A4，折成信封能容纳的大小，已经折了几十个，有一阵人少了， 录入的帅哥就让她录入， 于是她就有些蒙， 可能有很多空格要填， 很多选择要决定， 她颇有些手足无措， 几乎每一下都要问旁边的人， 输入的时候还老输错， 旁边的几个帅哥还有一个年长一点的美女好象是她的上级， 看起来都不错， 没有呵斥和不耐烦， 最后人多起来的时候， 美女轻声让帅哥自己来， 说这会儿人多了。 职场新人都会有特别蠢特别笨的时候， 这个新人很幸福， 有这样宽宏大量乐于提拔的前辈和团体环境。
而我这个客户也不错， 只微笑着看她， 慢慢来。
其中一个柜台在培养一个职场新人， 那个小姑娘先前一直在折签好的协议， 20 岁不到可能还是实习生，桌面不够， 她就蹲在旁边在纸箱上折，A4，折成信封能容纳的大小，已经折了几十个，有一阵人少了， 录入的帅哥就让她录入， 于是她就有些蒙， 可能有很多空格要填， 很多选择要决定， 她颇有些手足无措， 几乎每一下都要问旁边的人， 输入的时候还老输错， 旁边的几个帅哥还有一个年长一点的美女好象是她的上级， 看起来都不错， 没有呵斥和不耐烦， 最后人多起来的时候， 美女轻声让帅哥自己来， 说这会儿人多了。 职场新人都会有特别蠢特别笨的时候， 这个新人很幸福， 有这样宽宏大量乐于提拔的前辈和团体环境。
而我这个客户也不错， 只微笑着看她， 慢慢来。
谁不曾有过这样的时候？
卡夫卡有一篇变形记， 写得非常的凄苦， 夸张来源于生活， 仔细对照一下自己， 是不是有那样的时候呢？
还是来看看移动城堡, 宫奇俊的动画片， 更形象一点。
重了几斤或者出了几个痘痘就觉得见不了人？ 看看她，花季女孩子一夜之间变成了一个老太太， 她安之若泰， 没有什么顾影自怜就出门远行了， 毫不在乎， 重新来过好了。
英俊少年夜战回来， 丢了自信心， 身体也一点点液化脱落， 几乎要解体。这一段将人的精神状态对人的外形的影响表现的很出色，看得触目惊心，却承认有时候会这样，软弱， 放弃， 不堪一击。
两种变形， 一个是外力，一个是自身，最后少女和少年都恢复了原型。难解的， 应该是后一种。
谁不曾有过这样的时候？很喜欢一个医生的一句话：来吧， 让我们互相看看伤口吧。
还是来看看移动城堡, 宫奇俊的动画片， 更形象一点。
重了几斤或者出了几个痘痘就觉得见不了人？ 看看她，花季女孩子一夜之间变成了一个老太太， 她安之若泰， 没有什么顾影自怜就出门远行了， 毫不在乎， 重新来过好了。
英俊少年夜战回来， 丢了自信心， 身体也一点点液化脱落， 几乎要解体。这一段将人的精神状态对人的外形的影响表现的很出色，看得触目惊心，却承认有时候会这样，软弱， 放弃， 不堪一击。两种变形， 一个是外力，一个是自身，最后少女和少年都恢复了原型。难解的， 应该是后一种。
谁不曾有过这样的时候？很喜欢一个医生的一句话：来吧， 让我们互相看看伤口吧。
