面粉分类

一，面粉的种类：按蛋白质的含量进行分类，目前我们通常把面粉分为三类：
1 、高筋粉（强筋粉、高蛋白质粉或面包粉），蛋白质含量为1 2 ％一1 5 ％，湿面筋重量>35 ％。高筋粉适宜制作面包，起酥糕点，泡夫和松酥饼等。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
2 、低筋粉（弱筋粉，低蛋白质粉或饼干粉），蛋白质含量为7 ％一9 ％。湿面重量<25 ％。低面筋适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。
3 、中筋粉（通用粉，中蛋白质粉）是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9 ％一11％，湿面筋重量在25％一35％之间。中筋粉适宜做水果蛋糕，也可以用来制作面包。多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。
除此之外专用粉，预混粉和全麦粉越来越受到焙烤企业的欢迎而得到应用。
1 、专用粉：是对应以面粉为原料的食品，经过专门调配而适合生产专门食品的面粉
2 、预混粉：是按照焙烤产品的配方将面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改良剂、乳化剂、盐等预先混合好的面粉。目前市场所售的海棉蛋糕预混粉，曲奇预混粉，松饼预混粉就是此类。预混粉有一定的配方比例，通常会比混之前的原料高5/6倍，如果要求不高， DIY 的时候可以自己试着配配看，控制一下成本。我看到有人在问very贵的松饼粉是什么配方， 呵呵。
蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。
松饼粉参照配方--低筋面粉200克泡打粉1大匙蛋2个鲜奶1又1/2杯奶油1/4杯糖50克， 专门松饼粉会放一些香料，这个可以根据自己喜好添加。

3 、全麦粉：是由整粒小麦磨成，包含胚芽，大部分麦皮和胚乳。麦皮和胚芽中含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素和矿物质，具有较高的营养价值。小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。


二、焙烤食品对面粉的要求面粉的种类很多，工艺性能差别较大，制作不同的焙烤食品，对面粉的工艺性能要求也各不相同。
1 、面包：面包宜采用蛋白质含量1 2 —1 5 ％，湿面筋在35％左右的面包专用粉。
2 、混酥类糕点和酥性干点：宜采用蛋白质含量7 —9 ％，湿面筋<25 ％的面粉。
3 、蛋糕：宜用蛋白质含量7 —9 ％，湿面筋<25 ％的面粉。
4 、清酥类糕点：可选用蛋白质含量10—12％，湿面筋含量在30％左右的面粉为宜。